Dette brød er bagt af en frisk surdej.
Surdej fodres i forholdet 1:5:5 blandet og sart til fermentering ved 25 grader. Efter 5 timer var den livlig og flot.
| Bagerprocenterne | |
| Melblanding | 100% |
| FuldkornsEmmer | 20% |
| FuldkornsHvede | 13% |
| FuldkornsQuinoa | 4% |
| Manitoba | 16% |
| Hvedemel, Alm. | 48% |
| Vand | 77% |
| Salt | 2,2% |
160 g surdej
690 g vand
920g mel beststående af en blanding af melsorter:
200 g fuldkornsemmermel, friskmalet økologisk fra Økomølleriet
100 g fuldkornshvedemel, friskmalet økologisk fra Økomølleriet
40 g fuldkornsquinoamel, sort friskmalet
160 g Manitobamel Italiensk/canadisk
60 g Durum mel, fintmalet italiensk økologisk
360 g Hvedemel, økologisk fra bornholmsvalsemølle
22 g salt
Vand, surdej og mel æltes med hånden til en ensartet masse, der må ikke være noget tørt mel i skålen. Jeg starede med koldt vand, da det friskmalede mel er varmt. Den endelige dejtemperatur var 23,4 grader (temperaturen bør være 24-25 grader når dejen stilles til autolyse). Autolyse cirka 40 minutter. Jeg drysser saltet oven på dejen under autolysen, så jeg ikke glemmer at røre den i dejen bag efter. Dejen bør hele tiden være dækket af en plastikpose/låg så den ikke tørrer ud i overfladen. Nu æltes saltet ind i dejen. Der skal æltes grundigt så saltet opløses helt. Salt binder sig til gluten og stabiliesrer det, dejen bliver derfor sej, men er forsat noget klistret. Dejen æltes til den bygnder at trække tråde, det er glutentråde som udvikles.
Nu sættes dejen til frementering.
Jeg har fået mig en hævekasse, da den indendørstemperatur vi har er i Danmark ikke er varm nok. Mine brøddeje fermenterer ved 25 grader, det er den temperatur hvor vildgærens vækst er optimal og der ikke er voldsom vækst af de mælkesyreproducerende bakterier som surgør brødet.
Efter 4 -5 timer med 3 * Stræk og Foldning af dejen var dejen let og luftig og klar til at forme. Dejen hældes forsigtigt ud på køkkenbordet, den strækkes forsigtigt så langt den kan og foldes sammen igen i flere lag og formes til et rundt brød. Dejen står i minimum 30 minutter og slapper a før den formes endeligt. Det lægges i en hævekurv drysset med en blanding af hvedemel og rismel og hævekurven dækkes til med plastik, så der ikke kommer skorpe på dejen.
Til bagning opvarmes ovnen og støbejernsgryden til 270grader over mindst 30 minutter.
Brødet hældes ud på en pizzaspade, det overflødige mel børstes af, brødet snittes og sættes til bagning inde i gryden. Denne metode er god til at skabe damp under bagningen og sikrer at brødet kan vokse i størrelse idet skorpen ikke dannes før sent i bagningen. Jeg lavede 3 brød af 600 g og med den størrelse blev de bagt 25 minutter med låget på og 10 minutter uden låg på til de fik den flotte farve. Efter at brødet sættes ind i ovenen reduceres temperaturen til 220 grader, eller bliver brødet alt for tørt med den bagetid.
