Surdejsbrød med skoldet fuldkorns­(hvede)mel

Dette brød er bagt med skoldet fuldkornshvedemel. Ved skoldning inaktiveres de enzymer i fuldkornsmelet som kan gøre det besværligt at styre fermenteringsprocessen. Dejen er nem at håndetere selv i høje hydreringsgrader.
At bage et surdejhævet brød kræver en frisk fodret (ung) surdej som lige knap er toppet. Jeg fodrer om morgenen, så er den klar til at bage af når jeg kommer hjem fra arbejde. Jeg har efterhånden regnet ud at når jeg fortynder surdejen 1:8 – 1:10 ved fodring, så passer tiden.

Skoldning af fuldkornsmelet

Den skoldede hvede skal være afkølet inden den kan bruges, så den røres sammen på samme tidspunkt som surdejen.
100 g fuldkornshvedemel
200 g kogende vand
Det kogende vand hældes over melet og der røres så grundigt at alt mel er vådt. Skrab siderne af skålen ned og dæk skålen med en badehætte så overfladen ikke tører ud.

Brøddejen:
Denne dej indeholder 10% frisk surdej, 83% vand, 20% fuldkornhvedemel, 80% hvedemel og 2,2% salt

mit dej var lavet sådan:
50 g ung surdej
180 g koldt vand
300 g skoldet hvede (huske at veje det du har, der er en vis fordampning selv om der er låg på. du skal muligvis tilsætte lidt extra vand for at det kommer til at passe)
375 g hvedemel (jeg bruge “Hvedemel nr 1” fra Kornby Mølle)
11 g fint salt + 10g vand

Surdej, vand og skoldet hvede røres eller piskes sammen, så der ikke er klumper deri. Hvedemelet røres i. Jeg bruger min røremaskine som kører i 1-2 minutter til alt melet er vådt. Dejen henstår nu i 30 minutter.
Salt og 10 g vand hældes oven på og dejene køres nu i ca. 5 minutter på røremaskinen til den trækker lang tråde og den samler sig. Det kan være nødvendigt at skrabe den ned fra siderne og fra dejkrogen 1 gang eller 2.


Dejen hældes nu over i en oliesmurt skål og tildækkes. I den næste 90 minutter skal der hver 30 minut laves 2 forsigtige foldinger af delen.

Efter 90 minutter hældes dejen ud på bordet og den formes forsigtigt til et brød. det er vigtigt ikke at presse luften ud af dejen, da den så mister evnen til at hæve. Det foremede brød lægges i en rismels drysset hævekurv og stilles på køl i 12- 16 timer.

Når brødet skal bages varmes ovnen op til 270 grader i minumum 30 minutter. Man kan bage i damp, i gryde med låg eller som jeg på et bagestål med et lå over.
Dejen hældes ud på en meldryddet pizzaspade, snittes med et barberblad, sættes ind i den meget varme ovn og tildækkes.


Temperaturen reduceres til 220 grader og brødet bager med låg på, eller i damp, i 30 minutter. Låget tages af og temperaturen hæves til 235grader. Brødet bager færdigt i 10-15 minutter til det har den ønskede kulør. Hold tæt øje med brødet i denne fase da det brænder lettere på end brød uden skoldet mel.

Brødet tages ud og stilles til afkøling på en rist. Surdejsbrød må først skæres når de er helt afkølede, da det ellers går ud over krummen. Det er svært at holde familien vær, men det må de lære 😉

Jeg har bagt brød med denne opskrift både med fuldkornshvede og fuldkorns-ølandshvede. Dejen til ølandshvedebrødet er mere lind, men stadig til at styre. Jeg tænker at alle typer fuldkornsmel kan anvendes. Der er blot forskel på hvor meget vand der skal til for at skolde melet. F.ex. skal der næsten 3 x så meget vand som rugmel, da rug suger meget mere vand end hvede.
Begge smager de fantastisk godt. Frisk bagt er skorpen sprød. Den bliver blødere når det står. Krummer er luftig og lækker. Smagen kraftig og dejlig.
Brug af skoldet mel skulle forlænge brødets holbarhed og mindske udtøringen. Dette brød smager så godt at vi ikke endnu har oplevet at det er blevet tørt, da det bare bliver spist.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.