Rugbrød med blød krumme.

(hop til opskrift)

Jeg har i næsten 40 år brugt de samme 2 opskrifter til rugbrødsbagning. De minder utroligt meget om hinanden både med hensyn til smag og krumme. Brødet bliver hurtigt tørt og svært at tygge og jeg har måtte sande at specielt børn gider ikke sådan noget brød. I en periode holdt jeg helt op med at bage rugbrød, for vi gad bare ikke spise det. I 2018, efter at have bagt rigtige meget hvedebrød med surdej som hævemiddel, begyndte jeg at experimentere med at få større mængder fuldkornsmel ind i brødet for at gøre det sundere at spise.
Jeg besluttede at jeg igen ville bage rugbrød og købte derfor en rugbrødsbagebog med titlen “The Rye Baker” forfattet af Stanley Ginsberg for at variere smagsindtrykket af det rugbrød vi spiste. Jeg tror jeg har bagt ca. 40% af opskrifterne i bogen og ca. 10 af dem blev vores favoritbrød. (Mange af brødene er vist og beskrevet på min Instagram profil, hvis du er nysgerrig @mettes_sourdough.)

Som medlem af FB gruppen “Whole Grain Sourdough Baking” som kun vedrører bagning med fuldkornsmel og surdej som hævemiddel, kom jeg til at chatte med en fyr som nærmest kun bagte rugbrød. Han anbefalede at jeg læste i Jeffrey Hamelmans bog “BREAD: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”, idet den havde en excellent beskrivelse af de procedurer som giver et godt rugbrød. Jeg købte derfor bogen og læste den i min sommerferie. Bogen er skrevet til professionelle bagere og den beskriver alt om brødbagning – jeg nærlæste kun kapitlet om rugbrød da jeg ellers ikke ville blive færdig på denne side af jul.

Et rigtigt hjemmelavet rugbrød

Opskriften nedenfor har jeg selv udviklet. Mit mål med opskriften var at bage et velsmagende rugbrød med en blød krumme.
Jeg har experimenteret over 6 bagninger. Faktisk er det gået overraskende godt. Jeg bruger altid friskmalet mel, idet jeg for knap 2 år siden anskaffede mig en Mockmill100 kværn. Fidusen ved at have en kværn er at friskmalet fuldkornsmel er meget sundere end det som købes i butikkerne. Med en kværn er man helt er kvit melmøllene i køkkenet, da melet ikke får lov at stå.
Opskriften er ikke testet på kommercielt mel!

Opskriften virkede besværlig de første 2-3 gange jeg bagte det, men 4 og 5. gang gik det faktisk ikke så langsomt som de første par gange (der skal der ikke ikke skrives så meget ned undervejs). Brødet tager cirka 40 timer fra start til slut.

Du starter med 5g rugsurdej som 3 gange fodres med rugmel og vand til du har en stor portion surdej på 700 gram. Surdejen starter meget tynd/våd og ender med at være ret tør. Formålet med dette er at gæren udvikler sig hurtigt i en våd dej, men det går langsomt i en tør dej. Til gengæld har mælkesyrebakterierne en fordel i den tørre dej, hvor de opformeres og producerer syre. En sur surdej er vigtigt for rugbrødets krumme, idet rugmel indeholder enzymet amylase som konkurerer med gær og mælkesyrebakterier i dejen. Ukontrolleret spiser amylasen al sukker i dejen, det kaldes “startch attack” hvilket fører til at brødet falder sammen under bagningen og det færdige brød bliver klægt og klisteret – et sådan brød er ikke sjovt at spise.

Foruden rugsurdej indeholder dejen hvedesurdej – hvorfor dog det? Hvedesurdejen var mit forsøg på at booste gæraktiviteten i dejen og sikre at dejen ville hæve kraftigt og hurtigt.
En del af rugmelet er skoldet for at gelatenisere og frigøre sukkermolekylerne i rugmelet. Denne process fremmer den dybe nærmest karameliserede aroma i brødet.

Opskriften til rugbrødet

Samlet OpskriftVægtBagerprocentProcent total
Fuldkornsrugmel92786,842,9
Fuldkornshvedemel14113,26,5
Vand91987,642,6
“Frø/Kerner”75g8,03,5
Maltmel*25g2,31,2
Salt17g1,60,8
Koriander6g0,60,3
Sirup50g4,72,3
Ialt2150100

* Du kan selv vælge hvilken type maltmel du bruger i din dej. Jeg køber malt på nettet som jeg kværner. Har du ikke en melmølle, så er en kaffekværn en god løsning til små mængder som malt.

Hvert skridt af proceduren er angivet i separate bokse.

Start her, dag 1

Dag 1 MorgenRUGSURDEJ (1A)vægtBAgERprocent
Rugsurdej (modersurdej)5g16%
Vand60g150%
Fuldkornsrugmel40g100%

Dette er blot den først genopfriskning af rugsurdejen. Min står i køleskabet og fodres kun i weekenden når jeg bager. 10-12 timer senere, om aftenen, skulle den gerne være fyldt med bobler. Vær opmærksom på at du ikke skal bruge det hele portionen til dejen. Resterne fodres op igen og så er surdejen klar til næste uge.

Dag 1 Aften: Nu skal du lave 4 bøtter/skåle: Rugsurdejen (1), Skoldet rugmel (2), frø/kerne soaker (3) og hvedesurdejen (4).:

Dag 1 aften – Rugsurdej (1B)VægtBAGERPROCENT
Rugsurdej (1A)84g66%
Vand (41 grader)93g113%
Fuldkornsrugmel, fint malet93g100%
Surdejen er på dette tidspunkt lind
DAG 1 AFTEN – Skoldet rugmel (2)vægtBAGERPROCENT
Fuldkornsrugmel, meget groft^275g100%
Maltmel25g8.3%
Salt17g5.6%
Kogende vand310g103%
Hele kommenfrø*2-4 gramsca 1%

^ Jeg kværner rugmelet meget groft, som du kan se på billedet. Køber du mel vil jeg forslå at du blander 50% skårne rugkerner/groft valset rug og 50% groft fuldkornsrugmel.
* Hvis du ikke kan lide smagen af kommen kan du bare springe over det og i stedet tilsætte koriander i den endelige dej på dag 2, se senere.

Varm ovnen op til 55 grader.
Bland de tørre ingredienser, hæld det kogende vand over og rør til at er jævnt og der ikke længere er tørt mel i skålen. Skrab siderne ned og dæk skålen med plastik og sæt den ind i ovnen ved 55 grader. Efter 3 timer slukker du for ovnen, men lader skålen så derinde til næste morgen.

DAG 1 AFTEN – Frø/kerne Soaker (3)vægtbagerprocent
Hele Boghvedekerner (eller sesamfrø)50g
Gule hørfrø25g
Chiafrø10g
Vand150g176%
Frøene blandes og vandet hældes på. Rør godt så de ikke klistre sammen. Sæt låg på og sæt til side.
DAG 1 AFTEN – Stiv fuldkornshvedesurdej (4)vægtBAGERPROCENT
Fuldkornshvedesurdej26g33%
Vand66g58%
Fuldkornshvedemel, fint malet100g
Bland alle ingredienserne sammen og ælt dejen godt igennem før låget sætte på for at undgår udtørring.

NB. Hvedesurdejen skal du ikke gøre noget ved før den blandes i den endelige dej på dag 2.

Disse 4 skåle og bøtter står tildækket til næste morgen!

Dag 2

DAG 2 Morgen – Rugsurdej1cBAGERPROCENT
Rugsurdej – (1B)270g67%
Vand (41 grader)155g74% (samlet hydrering)
Fuldkornsrugmel, fint malet247g100%(Rug + hvedemel)
Fuldkornshvedemel28g
Nu bliver surdejen mere stiv end tidligere. Skrab sidene ned, dæk skålen og lad den hæve i 6-8 timer.

Jeg starter med at blande det varme vand i surdejen og sikrer at alle klumper er rørt ud. Så røres rugmelet i dejen, siderne skrabes ned, skålen tildækkes. Efter ca. 90 minutter ser jeg om der er “liv” i surdejen, er temperaturen i dit køkken i underkanten kan det blive nødvendigt at stille den et rigtigt lunt sted. Jeg hæver mine rugsurdeje ved 29-32 grader C. Til det formål har jeg en termostatstyret hævekasse. Vær forsigtig med at sætte dejen i ovnen med ovnlyset tændt, hvis ikke du ved hvor varm din ovn bliver – det var et råd jeg fik for år tilbage, men min oven bliver 55 grader varm og det har surdejen ikke godt af! Ønsker du også lave en sådan hævekasse, så har min mand beskrevet hvad han har gjort her!

DAG 2 Morgen Skoldet mel- Frø-Soaker (2+3)vægt
Skoldet rugmel630g
Frø-Soaker235g
Blandes i en skål og røres godt sammen. Tilsækkes og sættes til side.

Nu hælder du de opblødte kerner og den gele som står omkring dem op til skålen med det skoldede rugmel. Det skoldede mel er en ret tør blanding mens frø/kerne er ret fugtige. Det tager tid af få den rørt godt sammen. Den endelige blanding skal være ensartet at se på. Dæk skålen igen og lad den stå til den endelige dej røres – om 8- 10 timer.

Dag 2 – eftermiddag 8 – 10 timer efter du har fodret rugsurdejen, er du klar til at lave den endelige dej. Nu skulle der gerne være rigeligt med luftbobler i dejen, som det ses på billedet nedenfor.

Day 2 eftermiddag – Endelig dejVægt
Rugsurdejen (1C fra morgen)700g
Den stive hvedesurdej (4)192g
Skoldet rug/frø-soaker847g
Vand (41 grader)95g
Mørk Sirup 50g
Fuldkornrugmel, fint malet275g
Koriander*6g

De 2 surdeje og skoldet rug/frø-soakeren hældes op i en røreskål. Så tilsættes de flydende ingredienser: vand og sirup og dejen røres igennem til den bliver ensartet at se på. Nu tilsættes rugmel (og koriander, hvis det er det og ikke kommen du bruger i dit brød). Jeg deler rugmelet op i 4-5 mindre portioner som hældes ned i røremaskinen en af gangen for ikke at have rugmel i hele køkkenet. Når melet er æltet ind i dejen, køres maskinen 3 minutter ved lav hastighed, siderne skrabes ned, ligesom du lige skal skrabe helt ned i bunden for at alt er vendt rundt. Så køres dejen ved høj hastighed i 3 minutter. Dejtemperaturen bør ikke overstige 34 grader C. Røreskålen tildækkes og sættes til hævning i 90 minutter ved 29-31 grader. Jeg bruger igen min hjemmelavede hævekasse for at opnå denne temperatur.

Dejen har hævet tilstrækkeligt, når du tydeligt kan se at den er vokset, se billeder nedenfor.

Dejen æltes nu – tilbage til dens oprindelige størrelse, hvorefter den øses op i 2 rugbrødforme a 2000ml (mine er 10x10x20 cm). Jeg vejer formene, der kommer ca. 1075g dej i hver, så brødene har samme størrelse. Overfladen glattes ud enten med våde fingre eller med en våd dejspartel.
Overfladen af brødene kan nu pyntes, hvis du har lyst (med birkes, sesam, græskarfrø, rugmel eller klid).

Formene tildækkes med plastik og brødene sættes til 2. hævning ved 27-29 grader. Brødene skal hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 90-120 minutter ved den angivne temperatur. Ved lavere temperatur kan jeg kun anbefale at man holder øje med dejen i formene.

Sådan bages brødet

Tænd ovnen på 300 grader (eller så høj temperatur som din ovn kan klare). Jeg opvarmer min ovn med en støbejernspande i bunden. Støbejernspanden bruger jeg til at skabe damp i ovnen når brødene sættes ind.

Når ovnen er varm og brødene har hævet til dobbelt størrelse skal de i ovnen. Inden brødene sættes ind skal de prikkes (dockes som det hedder på engelsk). Enten har man et dockingjern som man bruger ellers gør man som jeg: dypper et trægrillspyd i vand og stikker det ned gennem dejen 5 steder. Når grillspydet er vådt gør det ikke så meget skade på den nu skrøbelige dej. Brødet vil falde en smule sammen, men det plejer at hæve igen når det kommer ind i ovnen.

Sæt brødene i ovnen og hæld 100ml kogende vand i panden forneden i ovnen. Luk hurtigt ovnen og sænk temperaturen til 200 grader. Der dannes meget store mænder damp, så pas på du ikke brænder dig. Normalt fordamper vandet på 3 minutter, hvis ikke fjerner du hurtigt panden fra ovnen. Hvis vandet er fordampet, åbnes ovnen kortvarigt og dampen lukkes ud. Efter 30 minutter åbnes ovne igen og temperatur proben til mit ovntermometer sættes ned i brødet. Brødet er bagt færdigt når temperaturen når 92 grader C.

Sluk for ovnen.
Tag brødene ud af formene og stil dem tilbage i ovnen. Lad ovndøren stå på klem, så temperaturen derinde falder stille og roligt. Denne langsomme afkøling af brødene gør at de ikke skumper i størrelse og du undgår at brødene bliver skæve. Du kan tage brødene helt ud og sætte på en rist når ovntempteraturen er under 80 grader
Rugbrød må ikke skæres i 24 timer, da krummen skal have tid til at sætte sig. Jeg putter brødet i en plastikpose når det er helt koldt efter 6-8 timer.

Nu har man et, synes vi i min familie, et lækkert rugbrød. Håber du også kan lide det, velbekomme!

Hvis du bager mit rugbrød og er på Instagram så skriv min tag på @mettes_sourdough så jeg kan se resulatet.

Print This Post Print This Post


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *