Denne opskrift på fuldkornsrugbrød er nem og der kan fra gang til gang ændres på de frø og meltyper som anvendes. Brødet laves med minimal tidsforbrug. Mange rugbrødsopskrifter nu om dage anvender hvedemel. Jeg bruger kun rugmel, men forskellige typer (groft rugmel og rug-sigtemel)
Dag 1
Jeg bruger min hvedesurdej til rugbrødsbagning.
16-24 timer før jeg bager rugbrød fodres 50g surdej med 50g vand, 15g hvedemel og 35g groft rugmel.
ca 8 timer før jeg bager, fodrer jeg 100g surdej med 100g vand og 100g groft rugmel.
Dag 2
250g surdej
625g Vand
65g Hørfrø
130g Knækkede rugkerner (kan delvist erstattes af valset rug, spelt, byg eller lign)
60g Groft rugmel (eller svedjerug)
70g Solsikkekerne eller græskarkerner
Evt. 2 -3 spsk Maltmel (afhængig af hvor meget brødet skal smage af malt)
250g Sigtet rugmel (kan erstattet helt eller delvist af hvedemel, sigtet ølandshvede eller sigtet speltmel)
20g Salt
Du kan med fordel tilsætte pulpen tilovers efter grøntsagsjuice det giver et mere blødt, fugtigt og sundt brød
Alt røres sammen og stilles ved stue temperatur til dagen efter (ca 12 timer)
Dag 3
250g Øl (må gerne være almindelig pilsner hvis du har brugt maltmel)
400g Groft rugmel (eller svedjerug)
Her kan hvis du vil, tilsætte 1,5dl tørrede transbær
Dejen røres sammen med, den hældes op til form(e). Brødet hæves ved stuetemperatur 2-3 timer men kan også hæves i køleskabet.
Inden bagning stikkes en nål eller grillspyd ned gennem dejen. Brødet falder lidt sammen, men det sikrer at skorpen ikke løsnes fra resten af brødet.
Bages ved 160grader i 2 timer, hvis ikke temperaturen i brødet er 97 grader på dette tidspunkt fortsættes bagning ved 100 grader til dette er tilfældet. Hold øje med toppen af brødet, bliver det for mørkt dækkes brødet med et stykket staniol.
Når brødet kommer ud af ovnen pakkes det ind i et viskestykke. Når det er kold lægges det i en plastikpose. Et døgn senere, når skorpen er blød.