Lækre koldthævede valnødde­boller med rug og emmermel.

Disse lækre og velsmagende valnøddeboller er lavet en dag hvor jeg havde for meget rug-surdej. Den originale opskrift havde jeg fundet i en af Claus Meyers bagebøger. Her var der brugt hvedesurdej, men den havde jeg ikke haft fremme til aktiveret. Så jeg tog chancen og brugte istedet min rug-surdej. Det skulle vise sig at det slet ikke var et problem. Dejen hævede fint og udviklede sig som den skulle.

Jeg valgte også at ændre på med mel-sammensætningen i forhold til  den oprindelige opskrift, idet jeg ville sikre et proteinindhold over 12,7% i dejen. Et tilstrækkeligt højt proteinindhold gør at dejen bliver nemmere at arbejde med idet den ikke klisterer.

Dejen laves over 2 dage.

Dag 1:

  • 170g Rug-surdej (100% hydrering)
  •   10g Gær
  • 800g Kold vand
  • 150g Rugmel
  • 150g Sigtemel
  • 100g Emmermel
  • 400g Durummel
  • 280g Hvedemel
  •    20g Salt
  • 200g Groft hakkede valnødder

Gæren opløses i surdej og kold vand.  Rugmel, sigtemel, emmermel og durum røres i. Dejen står i ca 1 time og autolyserer. Så tilsættes saltet og der røres godt for at dette bliver opløst. Til sidst tilsættes valnødder og hvedemel og dejen æltes færdigt. Dejen er let klistret, men hænger fint sammen. Den hældes over i en stor hæveskål som er smurt med olie indvendigt. Dejen stilles koldt (min stod uden for døren på en kold februardag. Da jeg gik i seng tog jeg skålen ind og satte den på køkkenbordet så den kunne varme langsomt op.

Dag 2:

Tænd din ovn på 250 grader.

Dejen skrabes fri af skålen og hældes forsigtigt ud på et melet bord. Dejen foldes forsigtigt hen over sig selv, så der er mel på alle overflader. Du skal undgå at manipulere/ælte for meget med dejen idet de mange små luftbobler i dejen så knuses og brødet blive hårdt. Derefter skæres boller ud af dejen, de samles/formes forsigtigt og sætte på en bageplade. Bollerne hæver i ca 15 minutter mens ovnen varmer op.

Jeg bagte bollerne i 10 minutter ved 250 grader og 6 minutter ved 210 grader.

Vi kunne ikke vente mere end 10 minutter med at spise dem. De var sprøde som rundstykker og de smagte fantastisk.

Proteinindholdet i denne dej er 12,9%

Vandindholdet er 74,7% (Bakers percentage)

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.